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改变烹饪习惯 远离油烟危害

发布时间:2016年4月1日 来源:中国病理生理学会

厨房油烟早已被医学界认为是导致肺癌发病率上升的关键因素之一。饭不能不吃,菜也依然要做,那么该如何减少厨房油烟对人的危害呢?要想做菜更健康,必须改变“急火炒菜”烹饪习惯,就能够远离油烟危害。有些人炒菜时喜欢掂一掂大勺,火就冒了上来。炒“过火”菜看起来很美,但吃起来不健康,而且油烟更大。因为“过火”时油的温度会超过300度,这时极易产生致癌物苯并芘,致癌物微粒还会附着在菜和烟机上,危害人体健康。基本原则是提倡蒸、煮、炖,尽量少煎、炒、炸,就能把油烟对肺部的伤害降到最低。

除了“过火”菜外,炒菜时如果不注意油温,也会产生过多油烟,危害人体健康。很多人在做菜时还习惯等到油冒烟了,才觉得油热了,才开始放菜。 这种老习惯是过时的旧观念,是非常害人的。 现在人们炒菜用的油和从前的不同,同样看起来是冒烟了,但现在的油冒烟时的温度比以前要高上几十度。因此,千万不能再等油冒烟了才开始炒菜。那么,该如何判断油的温度,适时放菜呢?最简单的方法是,把竹筷子插入油中,当其四周冒出許多小气泡時,就表示温度够热可以下锅了。也可以扔一小片葱花到锅里,如果葱花周围冒出大量的泡泡,就说明温度可以炒菜了;如果葱花变色了甚至变焦了,则说明温度过高了。适时放菜不仅能减轻“油烟综合征”,从营养学角度上,下锅菜中的维生素也得到了有效保存。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊,糊掉的菜不仅舍丙烯酰胺,更含有氧基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质,它们会增加癌症的风险。另外,建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道,這样不仅减少了有害物质的产生,还能防止上一次炒菜的調味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

更重要的是一定要做好厨房的通风换气,在烹饪过程中产生的油烟就属于PM2.5,其中含有多种致癌物质,要想减少油烟对人体的伤害,一个有效地途径就是通过迅速排除厨房油烟,要始终打开抽油烟机,烹调结束后延长排气5~10分钟。因此,选购一台合适的油烟机非常关键。

不要使用反复烹炸过的油。有的家庭主妇为了节省点油,炸鱼、炸排骨用过的油反复使用也不弃掉,殊不知这里面也含有很多致癌物质。反复加热的食油,如多次用来炸食品的食油,不仅本身含有致癌物质,它所产生的油烟含致癌物也更多,危害更大。
     选择食用油时,应购买质量有保证的产品,市场上出售的植物油,按其质量不同,分四个档次:

(1)“色拉油”即“凉拌油”,其特点是颜色浅似水,几乎无杂质,没有油烟和油腥味,它经过高温高空蒸馏脱气味等非常严格的程序精制而成,被誉为“食用油之精品”。除用于凉拌菜外,色拉油也是理想的煎、炸、炒用的植物油。但在常温下,它的保存期较短, 所以消费者应现买现吃。

(2)“高级烹调油”是“一级油”的加工产品,它呈浅黄色,透明光亮,含杂质少,不冒油烟。

(3)“一级油”是“二级油”经过加工处理后的产品。呈黄色,澄清透明,杂质含量较少,但仍易冒油烟。城市中出售的散装油大多为“一级油”。      

(4)“二级油”是植物油的“初级产品”,含杂质多,极易冒油烟,在发达国家已经被淘汰。

最后,建议多使用微波炉、电炉、电饭煲、电烤炉、电磁炉等厨房电器产品,建议用不粘锅代替传统炒锅。不粘锅的平底设计,使其受热面积大、传热均匀,瞬间就能达到很高温度,有效缩短了烹饪的时间,而且不会出现糊锅现象,减少油烟的产生,这样可大大减少厨房内的空气污染。

摘自人民卫生出版社2015年出版“肺癌可防可治”书第67-69页